Reciclaje de la pasta de pan sobrante

El excedente de pan producido por las panaderías industriales puede reutilizarse en producciones futuras como sustituto de la harina.

Proceso

Una panadería industrial del oeste de Alemania produce pan con «más sabor», lo que reduce el tiempo de horneado y ahorra alrededor de unas 80 toneladas de harina al mes. Con un precio medio de entre 150 y 180 euros por tonelada métrica de harina, esto representa un ahorro mensual de entre 12.000 y 14.000 euros. Además, desaparecen los costes asociados a la eliminación del pan sobrante.

El pan sobrante producido por las panaderías industriales puede reutilizarse en futuras producciones como sustituto de la harina. Se mezcla con agua y se tritura en un tanque de mezcla. La cantidad de agua necesaria depende de la antigüedad del pan, es decir, cuanto más tiempo tenga el pan, más agua absorbe.

Antes de poder utilizarse, el pan sobrante debe transformarse en una pasta homogénea con la concentración óptima. El viscosímetro ViscoScope® mide la viscosidad durante todo el proceso y muestra el grado de homogeneización y la concentración. La adición manual de agua se dosifica cuidadosamente hasta alcanzar el valor óptimo, determinado empíricamente en un rango de 150 y 170 mPa.s x g/cm3. Una vez que la pasta tiene la consistencia adecuada, se bombea a un depósito cercano a las estaciones de horneado. En función del producto y la receta, se extrae del depósito la cantidad necesaria de pasta y se procesa. La pasta de pan se incorpora a la masa, reduciendo la cantidad de harina necesaria, acortando el tiempo de horneado y añadiendo un sabor más intenso. Dado que la harina es un producto natural, sus cualidades pueden variar notablemente según su origen. La adición de restos de pasta de pan ayuda a reducir el impacto de estas diferencias.

El sensor está instalado en un bypass de medición. Con una bomba centrífuga y una válvula de tres vías, la pasta de pan se transporta a través del bypass o al depósito.